DécouverteL’asperge, un légume sans égal

L’asperge, un légume sans égal

Consommable crue ou cuite, du pied à la pointe, l’asperge n’a rien, non plus, des autres légumes d’un point de vue végétatif. Son itinéraire cultural nécessite de bonnes connaissances techniques. Découverte de la récolte et du conditionnement de ce légume original au sein de la cueillette Chapeau de Paille d’Anserville, située dans le sud du département de l’Oise.

L’asperge est un légume au goût fin et subtil dont la culture réclame quelques précautions. Sébastien et Quentin Liénart, agriculteurs et gérants de la cueillette Chapeau de Paille d’Anserville, installée dans le sud du département de l’Oise, se sont pourtant lancé le défi de produire cette culture originale. Depuis cette année, ils la proposent à la vente, en plus des autres légumes, fruits et fleurs de saison, au sein de leur libre-service situé dans un champ de 10 ha, le long de la départementale D1001 reliant Paris à Beauvais. Seulement voilà, l’asperge n’a rien des autres légumes. Elle ne se cultive pas, ne se récolte pas, ne se conditionne pas et ne se consomme pas de la même façon. « Difficile, dans ce contexte, de laisser le public la cueillir lui-même, annonce Sébastien Liénart. Nous avons ainsi réservé un champ de 4 ha, éloigné du lieu de cueillette en libre-service, sur lequel nous gérons nous-mêmes tout l’itinéraire cultural, de l’implantation à la récolte. » L’aventure démarre en avril 2018. La première difficulté réside dans la confection d’un sol propice à cette plante. L’asperge blanche aime en effet les sols légers sableux, se réchauffant facilement, bien drainés et profonds. Elle n’apprécie pas les cailloux puisque ses turions (les jeunes tiges que l’on consomme) les détournent et se courbent. Les pierres ne facilitent pas non plus la récolte manuelle. Le choix se porte sur un limon profond sur lequel un substrat, composé notamment d’un compost de déchets verts, est déposé en forme de butte, à l’aide d’un épandeur à fumier dépourvu de sa table d’épandage.

 

 

L’AspergeSpin d’Engels Machines est guidée mécaniquement sur la butte. Elle avance automatiquement à une vitesse réglable ou s’arrête selon les consignes d’un capteur optique.
L’AspergeSpin assiste l’opérateur dans son chantier de cueillette de l’asperge, à l’aide d’une gouge, en avançant automatiquement et en transportant les caisses.
L’automotrice fonctionne à l’énergie électrique. Une paire de batteries de 95 Ah, à recharger tous les jours, alimente un moteur de 400 W.

25 000 griffes par ha

Tous les 3,30 m, des doubles lignes de griffes, le rhizome de l’asperge, sont implantées en quinconce, tous les 10 à 15 cm environ. Vingt-cinq mille griffes par ha sont mises en terre. « Après les levées, nous réalisons un premier buttage. Un désherbage manuel permet de contrôler l’enherbement avant un passage d’irrigation. À l’automne, les fanes sèches sont broyées avant d’être buttées à nouveau, à l’aide d’un cover-crop. Lorsque la température passe en dessous de 12 °C, la plante entre en dormance », indique l’agriculteur. Au printemps, pour contrôler le salissement, un binage est réalisé en interrang, avant un dernier buttage, associé au bâchage. La bâche recouvrant les buttes possède deux faces ayant chacune leur fonction et pouvant être alternées au cours du cycle végétatif. L’une, noire, favorise le réchauffement de la terre, donc la production des asperges. L’autre, blanche, ralentit, à l’inverse, la pousse. « Les variations de production peuvent atteindre de 300 à 400 kg/j selon le choix de couleur de la bâche, ajoute Sébastien Liénart. De même, la chaleur de la terre modifie le calibre des asperges. L’optimum thermique pour sa croissance est de 22 à 25 °C. » Le rendement et le calibrage dépendent donc de la température du sol.

L’automotrice fonctionne à l’énergie électrique. Une paire de batteries de 95 Ah, à recharger tous les jours, alimente un moteur de 400 W.
Les asperges sont préalablement coupées à l’aide d’une scie circulaire, réglable de 13 à 27 cm de long.
Après la découpe, les asperges sont lavées à l’eau grâce à 16 buses de pulvérisation, positionnées au-dessus et en dessous, fonctionnant à une pression conseillée de 3 bar et à un débit de 1,5 m3/h.

Un rendement en hausse les premières années

La récolte s’opère entre mi avril et début juin, pendant environ trois semaines, avec un décalage d’une semaine pour les variétés tardives. Elle est assurée manuellement à l’aide d’une gouge à asperge. Cependant, l’opérateur est assisté dans son chantier par une machine automotrice, l’AspergeSpin de l’entreprise Engels Machines. Dotée de moteurs électriques, d’un guidage mécanique et de capteurs optiques, celle-ci avance et s’arrête automatiquement au fur et à mesure du travail du cueilleur. Elle soulève puis dépose le film plastique sur la butte, peut retourner ce dernier et transporte les caisses jusqu’en bout de parcelle. L’aspergeraie produit jusqu’à 2 t/ha de turions la première année de récolte, de 4 à 5 t/h la deuxième et de 6 à 8 t/h les années suivantes de pleine production. Cette culture pluriannuelle est durablement productive pendant environ huit ans. La cueillette Chapeau de Paille d’Anserville vient également d’investir dans les matériels de conditionnement et de conservation des asperges. Cette année, l’entreprise a acquis une calibreuse circulaire du fabricant Besnard. Cette dernière transporte un à un les turions par un système de doigts mobiles. Les jeunes tiges sont coupées puis lavées à l’eau à l’aide de 16 buses de pulvérisation, avant d’être calibrées selon trois diamètres : moins de 16 mm, de 16 à 22 mm ou plus de 22 mm. Elles sont alors conditionnées en vrac ou en botte, avant d’être mises en chambre froide. Les agriculteurs mettent tout en œuvre pour garantir la qualité et la fraîcheur de leurs produits. L’asperge cueillie le matin puis calibrée l’après-midi peut être vendue le soir, voire le lendemain. « Ce légume exprime ses meilleures saveurs lorsqu’il est consommé le plus rapidement possible après la récolte », conclut Sébastien Liénart.

 

 

 

 

 

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