L’hiver, la production de légumes frais dans la partie nord de la France n’est pas une chose répandue. L’endive fait partie de ceux-là, mais son cycle de production commence bien plus tôt dans l’année. Ce produit apparaît en Belgique à la fin du XIXe siècle. Son appellation peut varier au gré des zones géographiques : « chicorée witloof » pour les Flamands ou « chicon » dans le nord de la France et en Belgique. Les semis se déroulent au début du mois de mai afin de limiter les risques de gelée sur les futures racines qui pourraient alors monter en graine. La racine d’endive apprécie les sols de type limoneux lui permettant de se développer de façon optimale. Son lit de semence requiert à la fois une préparation fine et un fort rappui. « Je ne dois pas pouvoir enfoncer mon talon dans le sol », m’explique le producteur rencontré. L’implantation s’effectue via un semoir de précision dont l’interrang est réduit à 35 cm.
La profondeur de placement réclame une grande précision, car la graine doit être placée à seulement quelques millimètres de la surface. La densité se situe entre 8 et 12 graines par mètre linéaire selon la date de semis et de récolte. Sur l’ensemble des interventions, de la mise en terre à la récolte, le producteur veille à maintenir une culture le plus homogène possible afin de faciliter le travail postrécolte. Les racines restent en terre jusqu’au milieu du mois de septembre. Elles sont arrachées en fonction de leur niveau de développement. Elles ne doivent être ni trop grosses ni trop petites pour produire le calibre d'endive recherché. Il faut aussi prendre en compte le délai important entre la récolte et la production finale des endives pour honorer les commandes.
Des engins de récolte dédiés
Le chantier de récolte se déroule à partir de la mi-septembre jusqu’à la fin du mois d’octobre. De loin, il ressemble fortement à celui de la récolte de la betterave sucrière. Cependant, les arracheuses automotrices sont dédiées à cette production. Celle-ci nécessite en effet un soin particulier pour que les racines subissent le moins de blessures possible. Ces dernières pourraient en effet être la source de développement de maladies dans les étapes ultérieures. Les racines sont débarrassées de leur feuillage par une effeuilleuse, puis elles sont extraites du sol par des socs. Des moulinets débarrassent les chicons de leur terre. La récolte est ensuite rapportée sur l’exploitation où elle passe à nouveau dans un déterreur, assez proche d’un modèle dédié aux pommes de terre.
Le noir total jusqu’au produit final
Les racines profitent ensuite d’un temps de repos afin de cicatriser les éventuelles plaies. Elles prennent ensuite la direction des frigos pour au moins trois semaines. La récolte peut être stockée jusqu’au mois de mars. La température de garde se situe aux alentours de 0 °C et dans le noir complet. Les palox de racines sont progressivement évacués selon la demande. Ils sont vidés à la main pour remplir les bacs de forçage. Ces derniers, d’une surface de 1,2 m2, peuvent contenir entre 650 et 700 racines.
Un palox permet de remplir quatre bacs. Le forçage dure ensuite 21 jours. Durant cette période, de l'eau chauffée à 21 °C circule en continu à l'intérieur des bacs, sur 2 cm de hauteur, afin de permettre le développement de l’endive. La pièce de croissance profite elle aussi d’un chauffage et de l’obscurité pour favoriser la pousse. Le stade de développement est régulièrement contrôlé par l’agriculteur afin d’obtenir le produit fini le mieux adapté. Une fois celui-ci atteint, les bacs sont vidés. Un opérateur effectue le cassage, qui correspond à la séparation de la racine et de l’endive. Cette dernière n’a plus qu’à recevoir son emballage avant de prendre la direction d’un point de vente.
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